Les asperges - Colom

Les asperges

Publié le jeudi 28 mai 2015 à 15h43

Les asperges sont un légume-voyageur : leur introduction dans nos assiettes témoigne d’un périple exotique qui, bien heureusement, nous permet aujourd’hui de les déguster, de différentes façons. Déjà présentes sur d’antiques stèles égyptiennes comme offrandes aux Dieux il y a plus de 3.000 ans avant JC, les asperges sont alors utilisées comme plantes médicinales et bien vite considérées comme un met d’exception.  C’est pour cette raison que les Grecs et les Romains les cultivent et les dégustent de différentes façons, notamment sèches en hiver. Répandue à Byzance dès le XIe siècle, il faudra attendre le XVe siècle pour que l’asperge soit cultivée en France et considérée du fait de sa délicatesse et de son coût comme un « légume royal » à la Cour de France. L’ « ivoire à manger » comme on l’appelait aussi connaît un succès régulier lorsqu’elle est présentée à la table de Louis XIV, ce légume étant paré de puissantes vertus aphrodisiaques. Il faudra attendre le début du XXe siècle pour que se démocratise sa consommation et que se généralise sa présence sur les étals des primeurs.

Consommée en saison de mars à juin, trois variétés principales d’asperges se disputent nos assiettes :

  • Les blanches: les asperges blanches sont cultivées à l’abri de la lumière sous terre C’est une asperge au goût subtil et fin.
  • Les violettes: les asperges violettes sont des asperges blanches dont la pointe a vu le jour, ce qui explique la couleur mauve de leur extrémité et la pointe d’amertume en bouche.
  • Les vertes: les asperges sont colorées car elles poussent à la lumière du soleil et sa saveur est presque sucrée.

Chaque variété doit être ferme et souple, ne pas casser en deux sous la pression, exhaler une odeur de fraîcheur particulière. La finesse de l’asperge est comme un bon millésime : elle dépend de la terre dans laquelle ou hors de laquelle elle a poussé, du niveau d’ensoleillement et de la façon dont elle est délicatement cueillie. Cette délicatesse la fait s’accorder avec les mets les plus fins, comme le fois gras par exemple, et les sauces simples comme une vinaigrette au citron ou plus raffinées comme une sauce mousseline. A l’Hôtel Bristol à Paris, les fameuses asperges provençales de Pertuis, se dégusteront avec un délicat caviar. De même, on aimera les seules pointes pour leur finesse et leur fondant ou l’ensemble de la tige qui, finalement découpée en lamelles, se dégustera en salades, l’ensemble du légume pouvant se consommer sus forme d’un délicieux potage, la crème d’asperge à la couleur beige si caractéristique. Car l’asperge est aussi un légume très prisé pour son esthétisme : que ce soit le dégradé de ses couleurs notamment le mauve et le vert, ses bourgeons dont les reliefs accrochent de façon originale les sauces qui les recouvrent ou sa forme, longue et suffisamment souple pour se prêter à la décoration d’une assiette.

Enfin, l’asperge, outre ses qualités gustatives et esthétiques est une panacée véritablement purifiante pour l’organisme. A la fois diurétique et purifiante, elle offre les bienfaits d’une élimination de type « détox », en profondeur, des toxines rénales. En sus, elle recèle des trésors nutritifs comme les oligo-éléments et les minéraux qui en font un allié précieux pour aborder le début du printemps.